保鲜香菇的加工，首先要注意原料新鲜度，这是 决定保鲜香菇成品质量的重要因素。原料一定要新鲜，色泽正常；其次，菇朵形态 要完整、圆正和菇柄完好无缺，保持菇体自然生长时的优美形态；菇肉肥厚，菇盖 边缘内卷整齐，菌膜未破或微开，未开伞；菇盖直径不小于38毫米；无病虫害、异 味和泥土杂质。

二、原料处理和冷藏：

1.原料预冷与排湿：香菇是食用菌类中含水量较 高也极易失鲜的菇类。为保持其良好新鲜度和色泽，鲜菇采摘后要及时进入冷库预 冷降温，以迅速降低从菇房带来的热量，同时蒸发掉菇体本身所含的一部分水分。 要根据设备性能和鲜菇含水量，掌握适宜的预冷温度和适度脱水率，通过预冷排 湿，达到出口要求。

通常用鼓风冷却方式，把冷库温度控制在1- 3℃，鲜菇中心温度为2-4℃，使鲜菇含水量降低至75-80%。在常温下通风阴凉排湿或摊晒于阳光下排湿的方法，都不宜采用。

2.原料分级与精选：根据外贸客户要求，通常按 菇盖直径大小用白铁制成的分级筛进行筛分或人工目测进行分选。分级通常采用三级制：大级菇（L）菇盖直径在55毫米以上；中级菇（M）菇盖直径在45-55毫米； 小级菇（S）菇盖直径在38-45毫米。在进行原料分级的同时应剔除破损的、脱柄 的、变色的、有斑点的、畸形的及不合格的次劣菇，选好后应及时入库冷藏。有条 件地区可在冷库中进行分级和拣选，以确保鲜菇良好质量。

3.冷藏保鲜：冷藏期间冷藏库温度的高低，直接 影响鲜菇成品质量，因此，冷藏过程中冷藏库的温度极为重要。若冷藏库温度高于 5℃，鲜菇仍可继续进行新陈代谢，致使鲜菇鲜度降低，组织老化，终至开伞；冷藏 温度低于0℃，鲜菇易受冻害，菇体质地软化，终至发生水渍状腐烂变质，甚至不能 食用。因此，冷藏期间冷藏温度，必须严格控制在1-3℃之间。

三、包装与运输：

保鲜香菇的包装不同于其他商品的包装。为了保 证鲜菇质量，包装材料及容器除了必须卫生无毒性外，还应具有隔热不透气，不受 外界环境影响，在一定时间内有较强的保冷性能，并能使鲜菇处于良好的低温状 态。

保鲜香菇包装容器系采用泡沫塑料压铸成有盖的 长方形塑料箱，箱盖四周有隆起脊，与箱口保持紧密的吻合。装菇毕，箱口四周再用透明胶纸带粘住密封。泡沫塑料箱规格为：内长45厘米，内宽28厘米，内高16厘 米，箱体厚度为2厘米左右。

鲜菇包装必须在清洁卫生、无异味、气味不高于 3℃的低温房间进行。包装用具及工作人员制服，要保持清洁卫生，定期消毒。非工 作人员不得任意出入包装场所，以防库温上升和传带病菌杂物污染产品
。
包装必须在确定出口日期前进行。首先剪短鲜菇 菇柄，留长约2.5厘米，边剪柄边包装，若过早剪菇柄，菇柄剪口会氧化褐变影响外观。鲜菇用塑料薄膜袋装盛，每袋装入同级香菇5千克，抽真空后再装到泡沫塑料箱 中，箱口粘合密封并套上双瓦楞纸箱，纸箱口加粘胶纸带。

小包装通常采用泡沫塑料袋制成小托盘，每盘装 入鲜菇100克或200克，整齐排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一层保鲜薄膜密封不 透气或抽成真空，然后装入纸箱，箱口加粘胶纸带。包装完毕，做好标记，待运。

保鲜香菇包装后要及时出运，从产地运往口岸出 口鲜菇，必须采用冷藏车运送并严格控制好冷藏温度，防止温度回升，以确保鲜菇质量。

为了保证出口保鲜香菇在到达目的地时品质不变 劣。海运通常用冷藏集装箱运输，空运采用飞机运输。

四、生产中应注意的几个问题：

1.保鲜香菇大部分属于人工栽培的木屑香菇而不 是原木栽培的香菇。生产中为了抑制杂菌发生危害，通常采用多菌灵或其他杀菌剂 拌入栽培香菇的营养料进行防霉、杀菌用量，应严格限制在最低、对人体安全的范 围内。

2.香菇栽培生产过程中，每天必须喷洒大量水。 水质必须清净，不得带有对人体有害的微生物及金属物质，以确保鲜菇清洁卫生。

3.香菇和其他菇类一样，菇体含有大量水分，一 般都在90%以上。为保持成品质量，缩短排湿时间，鲜菇采摘前一天要严格禁止喷水。

4.香菇在保鲜处理工艺流程中，要切实把好三 关，即原料质量关、预冷排湿关、低温冷藏关。认真控制好温度和成品含

5.装运出口保鲜香菇，绝不能有使用普通车辆代 替冷藏车运输，以免温度回升，鲜品质量变劣，造成不必要的损失。